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5 charcuteries italiennes idéales sur un plateau

Salami, Coppa, Speck, saucisson felino, jambon de Parme… Il n’y a pas qu’aux rayons fromage et vin que l’Italie regorge de succulentes spécialités régionales. Son rayon charcuterie aussi mérite qu’on s’y arrête, fourchette et couteau en main. Petit tour d’horizon de certains de ses plus savoureux représentants.

Salami

Salami est un pluriel. Et ce n’est pas pour rien. Car cette variété de saucisson - dont le nom vient du verbe « saler » - existe en une multitude de déclinaisons : salame des Abruzzes, salame cacciatore (ou des chasseurs), salame strolghino di culatello, salame à la truffe, etc. Fabriqué à base de porc haché ou d’un mix de viandes, il est généralement agrémenté d'un mélange variable d'épices et de fines herbes, en plus du sel. Si nous connaissons mieux le salami danois, assez tendre, l’Italien, lui, se rapproche plus de notre saucisson sec niveaux texture et goût. Et se consomme donc tel quel, en fines rondelles.

Saucisson felino (IGP)

Protégé par un IGP, le Felino tient son nom de la commune italienne ou il est né. Typique de la région de Parme, il est obtenu à partir d’un savant mélange de viandes maigre et graisse de porc soigneusement sélectionnées, auquel sont ajoutés sels, poivre en grain, ail pilé et vin blanc. D’une consistance ferme et d’une robe rouge rubis, il se présente dans un boyau aussi naturel que son caractère. Son goût franc et intense n’exclut pas la présence de notes délicates, qui lui valent succès et reconnaissance parmi les amateurs. Pour respecter la tradition, coupez le en diagonale et en fines tranches.

Jambon de Parme

Affichant fièrement ses origines, cet AOC est un jambon cru dit « doux » car moins salé que la plupart de ses confrères. Raffiné et léger, il ne contient que de la viande de porc et du sel. Aucun autre additif ni conservateur n’entre dans sa composition. Même le fumage est également proscrit pour lui. Délicieux nature, sur une tranche de pain grillée et ointe d’huile d’olive, il est également excellent en accompagnement d’une tranche de melon. Ou cuit, dans des tortellini, du risotto, ou sur des pizzas.

Coppa

Même si elle est aussi produite en Corse, c’est bien en Italie que la coppa est née. En Italie du Nord, plus précisément. Cette salaison qui bénéficie d’une AOP (Piacentina) et de plusieurs IGP est réalisée à base d'échine de porc, salée et aromatisée avant d'être compressée puis mise à sécher pendant plusieurs mois. Cet affinage de six mois minimum permet aux épices comme la cannelle et le clou de girofle qui entrent dans sa composition d’apporter pleinement leurs touches délicates. D’un rouge vif marbré de blanc, la coppa se consomme crue, en fines tranches.

Speck

Né dans les montagnes du Sud Tyrol, le speck – de son nom complet speck dell' Alto Adige - est un jambon cru à la fois fumé et affiné. Provenant de la cuisse désossée et salée du porc, il est généralement aromatisé au poivre noir, baies de genièvre, romarin et/ou laurier. Pour qu’il développe son plein potentiel gustatif, un affinage de 20 mois minimum est conseillé. Si vous le consommez tel quel, coupez-le en tranches fines. Et en petits dés, si vous voulez l’incorporer à des préparations types verrines, tartes salées, recette de pâtes, etc.

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