Cassolette de turbot sauce normande

1. Faites lever les filets de turbot par le poissonnier en réservant la tête et l’arête du poisson. Rincez ces dernières sous l’eau froide. Mettez-les dans une casserole avec les carottes et l’oignon émincés. Versez le vin blanc et 40 cl d’eau. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Faites cuire 20 min à couvert puis filtrez ce fumet en conservant les carottes.
   
2. Nettoyez les champignons, éliminez les pieds et coupez les champignons en morceaux. Citronnez-les.
   
3. Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). 
4. Salez, poivrez les morceaux de turbot. Déposez-les dans un plat à four beurré. Versez dessus le fumet tiédi, ajoutez les carottes et les champignons, couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 15 min. Réservez les morceaux de turbot et les légumes.
   
5. Versez le jus de cuisson dans une casserole. Faites bouillir et réduire de moitié (environ 10 min). Ajoutez la crème. Cuisez encore 3 min. Sur feu très doux, incorporez le reste de beurre en petites noisettes en fouettant la sauce pour bien l’émulsionner. Salez, poivrez.
   
6. Remettez les morceaux de turbot et les légumes dans cette sauce. 
7. Servez bien chaud parsemé de persil ciselé et accompagné d’un riz blanc.
   

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. 

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