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Rencontre avec Charles, producteur et défenseur du petit fromage de brebis

Passionné par la production de fromage depuis son plus jeune âge, Charles Dombre a toujours marché dans les pas de son père, berger puis fromager. C’est donc tout naturellement qu’il a repris, avec ses sœurs, l’exploitation familiale située à Verrières dans l’Aveyron. Rencontre.

Qu’est-ce qui fait la particularité de votre produit star : le pérail ?

Le pérail est un fromage au lait cru, dont le caillage et le moulage traditionnel à la louche sont faits à la main. Nous élevons un troupeau de plus de 400 brebis, nous collectons le lait auprès d’une dizaine de producteurs locaux, nous le transformons pour fabriquer un pérail issu de la Filière responsable Auchan. Enfin, le pérail est aussi l’un des rares fromages à pâte molle à base de lait de brebis.

Est-ce que ce travail manuel est gage de qualité ?

Bien sûr ! Cette fabrication manuelle est une de nos spécificités et fait notre renommée. Cela permet de conserver un savoir-faire humain, de faire perpétuer une tradition et de valoriser notre activité. Je suis un fervent défenseur du pérail et nous militons depuis des années pour l’obtention de l’AOP. Il ne faut pas non plus oublier les personnes qui produisent ces fromages, car ce sont des hommes et des femmes qui font la qualité du produit.

Quelle est l’histoire de la fromagerie des Cabasses ?

Mes parents ont lancé l’activité. Ils s’étaient initialement installés en tant que bergers, puis, rapidement, ils se sont mis à transformer leur lait afin de produire leurs propres fromages de brebis. Il y a 10 ans environ, mes sœurs aînées et moi-même avons repris l’activité.

Quelle est la meilleure façon de déguster le Pérail ?

D’abord, il faut laisser le fromage chambrer une heure avant dégustation car c’est à température ambiante qu’il révèle le mieux tous ses arômes. Ensuite, il vous faut un bon pain de campagne. Rien de plus, rien de moins !

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