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Charlotte aux fruits façon bavaroise

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  • 8 PORTIONS
  • 30 min PRÉPARATION
  • 4 h REPOS
  • Moyen BUDGET
  • Moyen NIVEAU

Ingrédients

    • ‌‌500 g Sucre
    • 500 g Salade de fruit St Mamet
    • 4 œufs
    • 30 cl crème fraîche épaisse entière
    • 30 cl crème liquide
    • 5 Feuilles de gélatine
    • 25 biscuits cuillère
    • 150 g de fraise
    • 150 g framboise
    • 20 g sucre glace

Préparation


Le sirop :

  1. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole, puis faites bouillir. Laissez ensuite refroidir.

La bavaroise :

  1. Mixez la salade de fruit et récupérez 200 gr de base pour la bavaroise. Mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
  2. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
  3. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Mélangez les jaunes avec le sucre puis versez les fruits mixés sur le mélange.
  4. Versez dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Une fois à bonne température, ajoutez la gélatine et filtrer à l'aide d'un chinois dans un grand bol.
  5. Laissez ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement. Quand le mélange est à la température de la pièce, ajoutez la crème fouettée en 2 fois à l’aide d'un fouet.

Le montage

  1. Disposez un cercle de papier sulfurisé ou chemisez le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
  2. Versez un fond de bavaroise, puis disposez des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
  3. "Punchez" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et disposez les au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajoutez la bavaroise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis ajoutez le reste de salade de fruits égouttée. Rajoutez ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3). Intégrez de temps en temps quelques fruits.
  4.  Répétez les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
  5.  Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures.

Le dressage

  1.  Démoulez la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrez les bords de sucre glace. Décorez ensuite de quelques lamelles de fraises et framboises. 
N'hésitez pas à varier les fruits : des lamelles de mangues et de kiwis peuvent également faire l'affaire ! 


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