@clelia_13_, photographe culinaire, livre sa recette de tarte noisettes et poires

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Recette de tarte noisettes & poires

Ingrédients pour le praliné :

• 100 g de sucre
• 150 g de noisettes torréfiées (15 min à 170°)
• 1 pincée de fleur de sel
• 5 g d'eau

Préparation du praliné - à faire la veille :

1. Mettre les noisettes sur un papier sulfurisé.
2. Dans une casserole verser l'eau et le sucre, réaliser un caramel et le verser directement sur les noisettes. Laisser refroidir complètement.
3. Casser les morceaux de caramel et les mixer avec la pincée de fleur de sel. Le mélange va d'abord se transformer en poudre, et en mixant encore, le praliné deviendra onctueux.

Mon astuce : on peut tout à fait mixer 200 g de pralin qui se trouve au rayon aide à la pâtisserie ou utiliser du praliné du commerce.

Ingrédients pour la ganache montée praliné :

• 120 g de chocolat blanc pâtissier
• 60 g de crème liquide 30% de M.G. + 180 g de crème liquide 30% de M.G.
• 85 g de praliné noisette

La préparation de la ganache montée praliné - à faire la veille, après le praliné :

1. Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au micro-ondes 1 minute à 650W, puis par tranches de 30 secondes.
2. Faire chauffer les 60g de crème liquide (au micro-ondes ou à la casserole).
3. Verser le mélange de crème en 3 fois sur le chocolat fondu, pour obtenir une ganache bien brillante.
4. Mettre les 180 g de crème froide restante, mélanger à la maryse, puis ajouter les 85 g de praliné noisette. Utiliser un mixeur plongeant pour lisser le tout.
5. Réserver au frais une nuit.

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 125 g de farine T55
• 15 g de poudre d'amande
• 42 g de sucre glace
• 67 g de beurre
• ½ œuf battu (27g) + 2 g de sel fin

La préparation de la pâte sucrée :

1. Dans le bol du robot pâtissier Qilive muni de la feuille, mettre la farine, la poudre d'amande, le sucre glace faire tourner 20 secondes à vitesse 3.
2. Ajouter le beurre et faire tourner 40 secondes vitesse 3, la pâte va ressembler à un crumble.
3. Ajouter l'œuf battu. Mettre le robot en vitesse 2 pendant 20 secondes, racler les bords avec une maryse et remettre 20 secondes. S'il reste quelques miettes, ce n'est pas grave.
   
4. Sur une feuille de papier cuisson, déposer la pâte, former une boule, et fraiser la pâte (l'écraser avec le plat de la main).
5. Remettre en boule, déposer une seconde feuille de papier cuisson et étaler au rouleau pour obtenir un cercle de quelques millimètres d'épaisseur. Froncer un cercle à tarte et remettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.
   
6. Cuire la tarte 20 minutes, puis la sortir et laisser reposer le temps de préparer la crème de noisette.

Ingrédients pour la crème de noisette & poires :

• 65 g de poudre de noisette
• 65 g de beurre doux pommade
• 65 g de sucre semoule
• 65 g d'œuf battu
• 3 petites poires au sirop égouttées, coupées en tranches

La préparation de la crème :

1. Dans un cul de poule, mettre le beurre, ajouter le sucre et la poudre de noisette, mélanger à la maryse pour obtenir une pommade.
2. Ajouter l'œuf battu, toujours avec la maryse.
3. Déposer la crème de noisette obtenue, sur la tarte à peine refroidie, ajouter sur le dessus quelques lamelles de poires égouttées.
4. Enfourner pour environ 20 minutes à 180 °C (la crème de noisettes doit être à peine dorée).
5. Laisser refroidir la tarte, et réserver au frais 1h.

Le montage :

• La tarte refroidie
• La ganache praliné
• 1 poire, et un peu de jus de citron
• Des noisettes

1. Déposer sur la crème de noisette et les poires un peu de praliné noisette restant.
2. Mettre la ganache praliné dans le bol du robot muni du fouet, et mettre en route, vitesse 3.
3. Monter la crème comme une chantilly, sans trop insister. Lorsqu'on voit des sillons dans la crème et qu'elle se tient on peut arrêter le robot. Mettre la ganache montée praliné dans une poche munie d'une douille de votre choix, et pocher la crème sur la tarte.
4. Découper des morceaux de poires, et les citronner pour éviter qu'ils noircissent.
5. Déposer des noisettes, des quartiers de poires égouttés sur la ganache montée.
6. Réserver au frais 1h avant de déguster.

Bonne dégustation !

Le saviez-vous ?
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Cette recette vous est proposée par clelia_13_ !