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Arabica, Robusta, en grains, moulu ou soluble, quel café choisir ?

Expresso, serré, allongé… Vous prendrez bien un petit café ? Oui, mais lequel : robusta, arabica, déca. Et à quelle heure ? 

Robusta : le café des nuits blanches et des matins difficiles

Cultivé à moins haute altitude que sa variété cousine – l’arabica – le robusta est, comme son nom l’indique, un arbuste très résistant, dont les fruits arrivent rapidement à maturité. Cultivés principalement au Vietnam, au Brésil et en Indonésie, ses grains corsés ont une saveur légèrement âcre, que les amateurs de café considèrent souvent moins fine que celle de l’arabica. Plus brute diront d’autres, qui l’aiment pour son taux en caféine deux à trois fois plus élevé que l’arabica, qui aide à se maintenir réveillé. Le robusta est donc le choix idéal quand on a besoin d’un bon petit coup de fouet après une nuit agitée ou avant une longue journée.

Arabica : pas un, mais 200 cafés

Popularisés sous forme d’infusion par des marchands de la péninsule arabique au Moyen-Âge, les grains d’arabica sont cultivés à des altitudes moyennes à hautes, où ils prennent leur temps pour arriver à maturité. Enracinée aux quatre coins du globe, cette variété compte pas moins de 200 sous-espèces, aux arômes fins et variés. Certains sont cultivés tels des grands crus et ont des notes florales comme le moka d’Ethiopie, des touches cacaotées, comme l’excelso de Colombie, ou un parfum légèrement boisé comme le café Inde Malabar. Tous n’ont pas la même force. Les arabicas du Kenya et de Nouvelle-Guinée sont, par exemple, plus corsés que certaines variétés mexicaines telles le Maragogype, tout en douceur. Mais attention : doux en goût ne veut pas forcément dire moins fort en caféine…

Réveillé oui, insomniaque non…

Stimulante, la caféine peut réellement empêcher certaines personnes de dormir si elles en consomment une fois passée la tasse post déjeuner. D’autres, en revanche, pourront en boire toute la journée et s’endormir en un clin d’œil au moment du coucher. Tout est une question de sensibilité : nous ne sommes pas égaux face au café. A chacun de se connaître et de savoir s’arrêter au bon moment… Pour les personnes qui ne voudraient pas se priver d’un bon expresso après le dîner, mais veulent éviter tout risque de mauvaise nuit, reste l’option décaféiné.

Un déca, c’est quoi ?

Un décaféiné est un café dont les grains crus ont été manipulés avant torréfaction afin d’en extraire le maximum de caféine. Aujourd’hui, deux modes sont principalement utilisés. L’extraction chimique d’abord : les grains sont passés à la vapeur, puis dans un bain de solvants avant d’être soigneusement lavés. Suite à ce procédé, il ne reste, conformément à la législation, que 0,1% ou moins de caféine dans votre tasse. Autre moyen utilisé par certaines marques bio pour arriver au même taux : la décaféination à l’eau, qui, comme son nom l’indique, ne mobilise que de l’eau. Plus naturelle et plus respectueuse des arômes des grains, cette méthode est aussi plus chère, ce qui en fait un vrai choix de dégustation responsable.

Le café soluble, la solution !

Une cuillère, un peu d’eau chaude et hop, c’est prêt. Mais comment au juste obtient-on du café instantané ?

Disponible en poudre ou sous forme granulée, le café soluble commence sa vie comme tout grain de café : récolté, il est ensuite torréfié et broyé, à l’instar de son cousin moulu. Sa particularité survient plus tard, au stade de la déshydratation, qui lui est propre. Pour retirer l’eau qu’il contient, deux procédés sont utilisés.

Le premier s’appelle " atomisation " : un concentré de café est envoyé dans un courant d’air chaud et sec, jusqu’à ce qu’il n’en reste que des particules. Économique, cette technique ne permet pas cependant d’assurer une qualité régulière au résultat.

Plus long et coûteux, le second procédé, lui, assure un rendu de meilleure qualité. Il s’agit de la " lyophilisation " : un concentré de café est congelé puis placé dans un lieu sous vide, où l’eau passe directement de l’état solide à l’état gazeux. Grâce à ce processus que l’on appelle sublimation, le café n’a pas à être rebrûlé et son goût est donc plus fin. Ce qui peut lui valoir des mentions : « qualité filtre » ou « spécial filtre ».

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