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Comment choisir et déguster le parmesan ?

Le parmesan est un fromage à base de lait de vache d'origine italienne. Traditionnellement, on l'appelle Parmigiano Reggiano. C'est un fromage à l'aspect granuleux qui bénéficie d'une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il est reconnaissable avec son goût très fruité et typé.

Quelle durée d'affinage pour le parmesan ?

Le parmesan est affiné en cave, sur du bois, durant 12 mois minimum. En pratique, il l'est souvent de 24 à 36 mois, voire 40 et plus selon les meules. Indispensable, c'est ce temps d'affinage qui lui donne sa saveur et sa texture granuleuse. Plus il est affiné, plus son goût est d'ailleurs prononcé et plus il est friable. Côté affinage, tout est une question de goût et d'accords.

Comment déguster du parmesan ?

Le plus souvent, le parmesan est utilisé fraîchement râpé, ou coupé en minces copeaux, pour rehausser des recettes telles que les pâtes, le risotto, les tartines de légumes, etc... On peut aussi l'utiliser froid ou mélangé et cuit à d'autres ingrédients, comme des raviolis, des lasagnes ou des gratins. Le parmesan peut également se déguster coupé en pépites, seules ou pourquoi pas sublimées avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, sur un morceau de pain de campagne, avec un verre de vin italien ou un carpaccio de bœuf. Délicieux aussi avec des légumes du sud comme des aubergines ou des tomates, il est parfait avec des morceaux de fruits comme de la poire ou de la pomme, surtout s'il est affiné 12 à 18 mois. Pour les parmesans de 24 à 28 mois, essayez avec des fruits secs. Loin de se cantonner aux recettes, le parmesan peut enfin être proposé avec un plateau de fromages. Pour apprécier les saveurs et la texture du parmesan, il est alors préférable de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant dégustation : son parfum n’en sera que meilleur.

Le saviez-vous ?

Pas moins de 600 litres de lait sont nécessaires pour préparer une meule de parmesan.

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