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Comment conserver les charcuteries ?

La charcuterie à la coupe ou en rayon est soumise à des règles d’hygiène et de fabrication strictes répondant à des critères de qualité. Cependant, la mise sous vide, la salaison et le pré-tranchage entraînent une conservation différente selon les produits.

La conservation du jambon cuit

Il existe trois qualités de jambon cuit :

  • Le jambon cuit « supérieur » représente 80 % du marché. Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant et moins de 1% de sucre.
  • Le jambon cuit « choix » ne contient pas de gélifiant.
  • Le jambon « standard » comporte lui des additifs

Pré-tranché et non ouvert, le jambon cuit se conserve entre 0 et 4° C jusqu’à 3 ou 4 semaines comme l’indique la date de péremption. Il est cependant recommandé de consommer le jambon entamé ou acheté à la coupe dans les 48 heures afin de garder tout le moelleux et la saveur des tranches.

La conservation des jambons secs ou crus

Il faut en moyenne 130 jours pour fabriquer un jambon sec et 210 jours pour un jambon traditionnel. Vendu en entier, en demi ou en quart, la conservation est aussi longue que la fabrication. La salaison vous permet de le conserver en dehors du réfrigérateur dans un endroit frais et sec s’il n’est pas tranché. Afin d’éviter que votre jambon sec ne sèche, vous pouvez le protéger avec un linge, du papier aluminium ou du film étirable.

En revanche, les jambons secs déjà tranché, à la coupe ou pré-emballé doivent être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2-3 jours suivants l’ouverture de l’emballage.

La conservation des saucissons secs

Il y a deux règles essentielles pour la conservation du saucisson, il doit être mis dans un endroit frais et à l’abri de l’humidité. Vous pouvez accrocher un saucisson sec entier dans un lieu sec et aéré, il risque cependant de sécher. Pour éviter ce phénomène vous pouvez le protéger dans un linge, du papier aluminium ou du film étirable.

Pour les saucissons en tranche, à la coupe, sous emballage, ainsi que l’andouillette, la coppa et le bacon, conservez-les dans le réfrigérateur.

La conservation des pâtés, terrines et rillettes

Les pâtés, rillettes et terrines ont les mêmes conditions de conservation. En effet, la limite de consommation est strictement inférieure à 30 jours à partir de leur fabrication. Conservés dans le réfrigérateur entre 0 et 4 ° C, ils doivent être consommés 3 à 5 jours après ouverture de leur emballage ou après leur achat à la coupe.

La conservation des saucisses

Toutes les saucisses (de Montbéliard, de Francfort, de Strasbourg, de Morteau …) doivent être placées dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Les saucisses crues ont une période de conservation de 6 jours en barquette filmée et de 12 à 20 jours placées sous atmosphère protectrice.

Les saucisses cuites ont une durée de conservation de 4 à 6 semaines mais, une fois l’emballage ouvert, elles doivent être consommées dans les 2 -3 jours. 

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