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Comment fait-on du champagne ?

Le Champagne séduit, ses bulles, ses notes gustatives donnent envie de le connaître. Alors depuis quand existe-t-il et comment est-il fabriqué ? Faisons le point, avec Jean-Michel Collin, acheteur Auchan en Champagne.

Quelle est l'origine du champagne et ses secrets de fabrication ?

Spécialité française, le champagne fait rêver. Doté d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), il est uniquement produit en Champagne et en Ardenne dans un périmètre délimité en 1927. Le champagne est un vin pétillant. Pour faire naître ses bulles, il faut un procédé particulier, souvent attribué à Dom Pérignon, un moine bénédictin de l’Abbaye d’Hautvillers (Marne). Depuis le début du XVIIIème siècle, vendanges faites, les grains de raisins sont pressurés afin d’élaborer des vins sans bulles. Chaque parcelle correspond à un vin. Ce dernier connait une première fermentation alcoolique et parfois malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries lactiques). Par la suite, les vins sont assemblés afin d’établir un jus sur-mesure et placés en bouteille avec un vide de 5 cl. Placées en cave, les bouteilles facilitent l’évolution du vin à près de 12°C. Elles sont disposées sur des lattes en bois, tête bêche.

Et la bulle apparaît…

Elles vont reposer ainsi pendant des années. Les levures et le sucre incorporés au vin tranquille, avant la mise en bouteille, vont commencer à se transformer en alcool et en gaz carbonique. A partir de là, la magie opère pour le meilleur. Le degré d’alcool augmente de +1,2 à +1,3° d’alcool. Les levures se développent, créant un dépôt. Le gaz carbonique se dissout petit à petit dans le vin, faisant croître la pression à l’intérieur de la bouteille (6 kg/cm2). 

Les arômes se développent

Les arômes dans le vin se développent durant l’élevage en cave. Lorsque le champagne atteint son degré de maturation, les dépôts présents dans la bouteille sont expulsés et une liqueur d’expédition (alliage de sucre et d’alcool) est ajoutée afin de combler le vide créé et de parfaire le champagne.

Les nouveaux types de champagne

Jean-Michel Collin, acheteur Auchan en Champagne, le rappelle : il n’existe pas un mais des champagnes très différents. Des Maisons reconnues aux petits producteurs récoltants, chacun expérimente à sa façon. Il mentionne de nouveaux types de produits tels les champagnes bio, biodynamie et les sans sulfites ajoutés. Encore minoritaires sur le marché, ils commencent à être reconnus.

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