Rencontre avec Bertrand et son comté AOP affiné 20 mois au fort des Rousses
C’est dans le Haut-Jura, à 1150 m d’altitude, que se dresse le fort des Rousses. Ce fort militaire reconverti en cave d’affinage abrite aujourd’hui plus de 100 000 meules de comté AOP. Un fromage Filière responsable Auchan.
Le fort des Rousses, quel lieu incroyable pour faire des comtés !
Absolument ! C’est une chance de travailler ici quotidiennement. Le fort des Rousses, c’est avant tout un fort militaire construit sous Napoléon Bonaparte. Le lieu s’est reconverti en cave d’affinage en 1997.
Comment se déroule l’affinage du comté ?
Nous recevons d’abord des « comtés blancs », lorsqu’ils sont encore blancs et souples. On les place en nurserie pendant un an, jusqu’à 4 ans. Ensuite, nous les salons seulement en surface, puis on les frotte trois fois par semaine pour bien répartir le sel avec une toile de jute. Il faut être patient, pour que la croûte se forme. Et ça, c’est seulement le pré-affinage !
Ah oui ? Mais l’affinage débute quand ?
Il démarre après le salage. À partir de ce moment, nous sommes aux petits soins avec nos fromages ! Chaque meule est suivie personnellement. Ce sont un peu nos bébés. On tapote chaque comté avec un marteau pour vérifier leur résonnance. On prélève des échantillons pour contrôler leur texture, leur couleur et leur saveur. Puis, les meules finissent en cave de fermentation.
Les meilleurs comtés sont affinés combien de temps ?
Avec la Filière responsable Auchan, nous avons mis en place une sélection de comtés affinés 20 mois ! Ce sont des produits rares, de très bonne qualité !
Quel soin ! Vos comtés vous le rendent bien, leur réputation est centenaire…
Millénaire même ! La fromagerie existe depuis 1907. Mais notre petite ville de Poligny est l’un des berceaux de ce fromage ! Les premières traces d’activité fromagère remontent à 1264. Et nous savons que Jules César était friand de comté et en faisait venir à Rome. Le comté, c’est un peu l’empereur des fromages !
