Feuilleté de daurade à la mousse de brocolis

1. Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la maïzena tamisée en une seule fois et remuer vivement avec une spatule. Desséchez sur le feu sans cesser de remuer.
   
2. Déposez la pâte dans un saladier et ajoutez les 8 œufs un par un, mélangez énergiquement. Utilisez une poche à douille pour coucher la pâte. Formez des boules de différentes tailles pour former un bonhomme.
   
3. Préchauffez le four à 180°C (th.6), puis baissez à 170°C (th.5-6) au moment d’enfourner le bonhomme. Faites cuire pendant 25 min. Une fois doré, laissez-le sécher dans le four éteint pendant 20 min avant de les sortir.
   
4. Faites cuire les brocolis dans de l’eau salée. Écrasez-les avec la crème liquide et faites réduire. Rajoutez le reste de beurre en remuant.
   
5. Effilez la daurade afin de garder la chair sans la peau et les arêtes, mixez la chair avec le blanc d’œuf et incorporez la crème fraîche.
   
6. Coupez le bonhomme en deux horizontalement et farcissez-le avec les brocolis, puis la mousse de daurade. Enfournez 6 à 8 min à 170°C (th5-6.). Servez aussitôt.
   

recette : Hector Barotoqui/Prismapix, photo : Bernhard Winkelmann/Prismapix