Filet de Chapon au foie gras, Butternut et cèpes

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**50 min** PRÉPARATION
**35 min** CUISSON
**Moyen** BUDGET
**Moyen** NIVEAU

Ingrédients

‌‌1 Chapon
4 escalopes de foie gras
1 Chou frisé
1 courge Butternut
1 paquet de pâtes à ravioles chinoise
4 cèpes taille moyenne
2 figues fraîches
30 g de noisettes fraîches
1 orange
Sel poivre du moulin
Huile d'olive
Beurre
Mascarpone
Coriandre fraîche

Préparation

A l'aide d'un couteau, prélevez les suprêmes (=blancs) du chapon et réservez les cuisses pour une recette ultérieure.

Ouvrez les suprêmes de chapon en portefeuille pour pouvoir les farcir et réservez-les au frais.

Assaisonnez les escalopes de foie gras. Faites fondre du beurre dans une poêle et colorez-les, de chaque côté sans les cuire (environ 1 min sur chaque face). Réservez-les au frais afin de stopper la cuisson.

Taillez le chou vert et blanchissez-le à l'anglaise (eau bouillante salée puis eau glacée). Réservez les feuilles de chou entre deux torchons puis étalez une feuille de chou afin qu'elle soit le plus fine possible, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Lavez, épluchez et taillez 150 g de butternut en brunoise de 1 cm par 1cm puis le reste en gros morceaux.

Réalisez une purée avec les gros morceaux : placez les gros cubes de butternut dans une casserole d'eau bouillante salée. Dès que la courge est fondante, mixez-la avec un peu de crème et de beurre, jusqu'à obtention d'une purée bien lisse. Assaisonnez de sel et de poivre selon vos goûts.

Faites revenir la brunoise dans de l'huile d'olive, assaisonnez de sel, de poivre et de zeste d'orange (dosez selon votre goût). Liez avec une cuillère de mascarpone et réservez au frais.

Réalisez les ravioles : étalez la pâte à ravioles sur une plaque. Placez dans un angle un peu de farce butternut et mascarpone. Déposez une feuille de coriandre. Humidifiez les pourtours de la pâte et roulez façon tortellini.

Placez le suprême de chapon farci dans une eau frémissante et cuisez celui-ci pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, rôtissez les cèpes. Pour cela, marquez légèrement la tête du cèpe à l'aide d'un couteau. Salez-les et poivrez-les généreusement. Dans une casserole, faites chauffer du beurre (soyez également généreux). Une fois que le beurre est bien chaud, déposez les cèpes, la tête en bas. Au bout d'une minute de cuisson, vérifiez si les têtes des cèpes sont bien colorées, le quadrillage commence à s'ouvrir. Retirez les cèpes du feu, puis inversez leur position (déposez-les désormais sur leur pied, toujours dans la casserole). Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 6 min de cuisson. A mi-cuisson, arrosez-les du beurre. La pointe du couteau doit s'enfoncer facilement dans le cèpe, une fois qu'il est cuit.

Débarrassez ensuite le suprême du film alimentaire et faites-le colorer dans une poêle avec une noisette de beurre mousseux.

Taillez le suprême une fois cuit et dressez le plat avec la purée de butternut, les cèpes rôtis et des quartiers de figues fraîches.

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AdelTopChef

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