La filière responsable des fromages de l'Aubrac
Le Laguiole est un fromage qui a reçu la mention AOP en 1961. Il est fabriqué sur le plateau de l’Aubrac. Plus qu’un produit, c’est tout un terroir et le savoir-faire des hommes qui le peuplent, qui sont mis en valeur à travers la filière Auchan.
Laguiole mais aussi la Tomme Fraîche et Aligot : Les trésors de l’Aubrac
Grâce à son partenariat avec la coopérative fromagère « Jeune Montagne », Auchan propose le Laguiole AOP, la Tome Fraîche de l'Aubrac au lait cru et l’Aligot de l'Aubrac, purée « filante » ayant pour ingrédient de base la Tome Fraîche de l'Aubrac.
Trois produits issus du terroir
Le Laguiole AOP est un fromage à pâte pressée non cuite, au goût fruité et au parfum de noisette. Le fromage a profité d’un affinage de 120 jours minimum.
Ce sont les moines de la Domerie d'Aubrac qui développèrent au XIIème siècle, l'élevage et la tradition fromagère du plateau. Les burons, petites cabanes typiques en pierre, ont plus tard accueilli les vachers et fromagers pendant la Transhumance et abrité la production de fromage.
Dans les années 1950, leurs conditions de vie difficiles entraînèrent une désertification et une chute de la production. C’est dans ce contexte qu’est née la coopérative fromagère « Jeune Montagne » : une poignée d’agriculteurs associés pour sauver leur terroir.
Aujourd’hui le lait est collecté quotidiennement sur une soixantaine de communes Aveyronnaises, Cantaliennes et Lozériennes du plateau de l'Aubrac.
« Jeune Montagne » utilise exclusivement du lait cru pour fabriquer le Laguiole AOP.
La Tome Fraîche de l'Aubrac au lait cru non salé qui correspond au premier stade de fabrication du fromage de Laguiole AOP, est aussi l’ingrédient essentiel dans la préparation de l’Aligot de l’Aubrac. Fabriquée selon les méthodes ancestrales héritées des buronniers, elle n’a pas d’équivalent pour préparer un Aligot traditionnel. Ce plat typique de l'Aubrac avec son filant inimitable, est cuisiné à partir d'une véritable purée de pommes de terre Bintje mêlée à la Tome Fraîche de l'Aubrac.
Les bénéfices du partenariat
Ces trois produits sont élaborés selon un cahier des charges réputé parmi les plus exigeants de France. Les vaches, par exemple, doivent être de race Simmental ou Aubrac, et nourries d’herbe pâturée et de foin en hiver. Un gage de qualité, mais aussi de préservation du terroir et d’une agriculture durable.
Auchan a mis en place un partenariat avec « Jeune Montagne » basé sur un socle d’engagements mutuels. Le cahier des charges que suivent les 79 exploitations impliquées garantit la qualité du lait collecté et ainsi la qualité du fromage. Il s’attache aussi à la préservation de l’environnement. La coopérative génère plus de 200 emplois directs.
En retour, Auchan met en place des animations en magasin pour faire connaître ces trois produits, fierté de l’Aubrac.
