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L’affinage ou comment obtenir le meilleur d’un fromage

Patience et attentions sont les maîtres mots de ce procédé qui permet de transformer du lait caillé en un produit de haute volée gastronomique. Explications.

Qu’est-ce que l’affinage ?

Pour qu’un fromage soit vendu, et donc dégusté, au meilleur moment, il doit passer par la case affinage. L’étape clef au regard du goût et de la texture.

Un peu de science d’abord : à l’origine de tout fromage, il y a du lait qui se coagule, ce qui s’appelle le « caillage ». Le caillé est ensuite égoutté afin d’enlever le lait résiduel. Pour les fromages frais ça s’arrête là, mais les autres sont ensuite placés dans des moules, salés et affinés.

Le principe est le suivant : l’affineur passe des semaines, voire des mois ou des années, à dorloter les fromages, dans des caves ou des hâloirs. Température, taux d’humidité et niveau d’oxygène y sont constamment contrôlés. Les fromages sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique. À chaque variété sa méthode.

Fromages : un plateau de choix

Les fromages sont des produits vivants, qui évoluent avec le temps et les conditions de conservation. Certains sont affinés quelques jours seulement : c’est le cas des pâtes molles, famille qui comprend les croûtes fleuries, autrement dit blanches, à l’image du Camembert ou du Brie, et les croûtes lavées, à la couleur orangée, comme le Munster. Ce dernier est maturé à l’eau de source dans des caves souterraines pendant 21 jours, selon l’AOC. Résultat : une odeur puissante et une surprenante douceur en bouche.

Deuxième grande famille : les pâtes persillées, comme le roquefort ou encore la fourme d’Ambert, dont l’affinage dure de 2 à 6 mois. Le Bleu de Gex AOP, par exemple, est fabriqué avec du lait cru à la Fruitière du Haut-Jura et affiné 35 jours au minimum.

Pour les pâtes non cuites, comme le morbier ou le cantal, il faudra compter 2 à 12 mois. Souple et onctueux, le Saint Nectaire, par exemple, est affiné à la main. Un savoir-faire séculaire qui lui confère cet arôme mêlé de noisette et de paille, si facilement reconnaissable.

Dernière grande famille : les pâtes dures, ou pressées cuites, dont l’affinage dure plusieurs mois, comme l’Emmental, aux trous si spécifiques. Selon la méthode ancestrale, les meules sont exposées à l’air libre sur des planches de bois, sept semaines minimum. Alors que l’Abondance, typique de Haute-Savoie, sera, lui, affiné sur des planches d’épicéa. Garantie d’un goût inimitable et authentique. Une seule règle dans cette catégorie : plus c’est long, plus le goût sera puissant ! À l’image du Comté AOP, affiné 20 mois minimum dans le Jura par des maîtres de cave.

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