Langoustines rôties au beurre, fondue de légumes truffés et pesto de coriandre / pistache

1. Décortiquez les langoustines en gardant la dernière nageoire. Châtrez la langoustine (éliminer le boyau central). A l’aide d’un long pique en bois, piquez la langoustine de la queue vers la tête afin qu’elle reste droite après cuisson.
2. Lavez, épluchez et taillez les légumes en petite brunoise de 1cm par 1cm. Faites revenir les légumes dans une poêle, avec l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez la truffe, préalablement lavée et elle aussi taillée en petite brunoise. Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes deviennent fondant.
   
3. Réalisez le pesto : Mixez la coriandre, les pistaches, l'huile d'olive, l'ail, les pignons de pin, le parmesan, le sel et le poivre, jusqu'à obtention d'un joli pesto. Réservez-le au frais.
4. Assaisonnez les langoustines, et faites-les rôtir au beurre de chaque côté. Une fois qu'elles sont bien colorées, ajoutez une noisette de beurre et arrosez les langoustines avec le beurre mousseux pendant 1 min. 
5. Dressez le plat en disposant les langoustines sur la fondue de légumes. Arrosez élégamment de pesto coriandre et pistaches ou servez-le dans un petit récipient à part. Régalez-vous !!

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