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L’AOC Huile d’olive de Provence

L’appellation AOC de l’huile d’olive de Provence recouvre la totalité de la région. Elle encadre son terroir, son histoire, et son savoir-faire ancestral. Il aura fallu huit années pour que l’huile d’olive de Provence soit enfin reconnue AOC.

La fabrication de l’huile d’olive de Provence

L’olive, de nature amère ne peut être consommée sans être préparée. Le fruit est transformé en confiserie d’olive ou en huile d’olive. Il faut en moyenne 5 à 6 kg d’olive pour obtenir 1 litre d’huile d’olive.

L’effeuillage et le lavage des olives

Afin que les fruits soient sains, frais et propres, les feuilles et les brindilles sont enlevés des olives. Ils sont ensuite lavés lors de leur arrivée au moulin. Le délai entre le champ et le moulin doit être court. Cependant, les olives peuvent être stockées et maturées entre 2 et 8 jours après la récolte dans des conditions appropriées et maîtrisées pour réaliser une huile d’olive goût à l’ancienne.

Le broyage et le malaxage des olives

Durant 20 à 30 minutes, les olives sont mises dans une meule ou dans un broyeur afin de les écraser et de les transformer en pâte. Celle-ci sera ensuite malaxée pour réunir les gouttelettes d’huile d’olive et faciliter l’extraction de l’huile.

L’extraction de l’huile d’olive

Il existe deux systèmes réalisés à froid pour extraire les liquides (l’eau et l’huile) de la pâte.

  • Le système « traditionnel » consiste à utiliser une presse hydraulique pour faire pression sur la pâte afin de faire sortir l’eau et l’huile des olives.
  • Le système « continu » consiste à utiliser une centrifugeuse afin de séparer naturellement l’eau et l’huile qui ont chacune des densités différentes.

La séparation

L’huile et l’eau de végétation sont séparées en utilisant soit la décantation naturelle soit la centrifugeuse.

Le stockage de l’huile d’olive de Provence

L’huile est extraite et stockée dans une cuve en inox. La filtration avant l’embouteillage permet d’enlever les impuretés que l’huile peut contenir.

La dégustation de l’huile d’olive

Déguster l’huile d’olive de Provence sur un morceau de pain avant un repas permet de développer ses sens pour juger la qualité de l’huile. Les huiles sont définissables selon trois critères :

  • L’amertume permet de déterminer la variété d’olive utilisée
  • L’intensité du fruité permet de déterminer le piquant de l’huile
  • La sensation tactile permet de déterminer l’onctuosité de l’huile

Commentaire

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J'aime mais suit loin de m'en servir en remplacement d'autres huiles.

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