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Mozzarella, Mozzarella di Bufala, Burrata : ne confondez plus !

Se consommant crue ou cuite, la mozzarella est une bonne pâte… filée. Surnommé « perle de lait » en Italie, ce fromage frais à saveur douce se décline en différentes versions. Les trois principales variétés ? Au lait de vache, di Bufala et enfin Burrata. Apprenez à les reconnaître, pour mieux les apprécier.

La mozzarella

Quand on parle de mozzarella tout court, c’est souvent que l’on désigne la variété la plus répandue de nos jours : celle à base de lait de vache. Fabriquée un peu partout à travers le monde et pas seulement en Italie, elle est connue dans ce pays sous le nom de « Fleur de lait » ou de « Petite Bouchée ». Un hommage à sa texture aussi douce que sa saveur. Mais ceux qui préfèrent la Bufala lui reprocheront sa neutralité. Moins nuancée et moins goûteuse que la version au lait de bufflonne, elle est aussi moins coûteuse. Mais tout aussi souple, puisqu’elle peut se manger nature, assaisonnée et même cuite. N’hésitez pas à recourir à ses bons et loyaux services pour vos tartines, pizzas, gratins, salades etc.

La mozzarella di Bufala

Le lait de vache n’est entré que tardivement dans la composition de la mozzarella. Dans la recette originelle, c’est en effet le lait de bufflonne qui était son ingrédient principal. Une tradition qui se perpétue de nos jours avec la mozzarella dite Bufala. Synonyme d’excellence, la Bufala di Campana bénéficie même d’une Appellation d’Origine Contrôlée, qui met en avant le savoir-faire mis en œuvre dans son terroir de naissance : la Campanie. Délicate et d’un teint porcelaine, comme toutes les mozzarellas, la Bufala présente de légères nuances de noisette et une petite pointe d’acidité. Des notes qui se déploient au maximum lorsqu’elle est consommée crue. Avec elle, envolée la banalité de vos anciennes tomates-mozza !

La burrata

Onctueuse et résolument fondante. Ainsi se présente la Burrata. Née dans la région des Pouilles, elle est généralement fabriquée à partir de lait de vache, mais peut aussi l’être avec du lait de bufflonne. Celle produite dans son berceau d’origine bénéficie d’une IGP : « burrata di Andria ». La spécificité de cette variété de mozzarella ? Être partiellement garnie de crème fraîche. C’est pour cette raison que, lorsqu’on la coupe en deux, son cœur se met à couler. Pour fondre de plaisir avec elle, consommez-la telle quelle, accompagnée de quelques feuilles de salade. Et simplement recouverte par un filet d’huile d’olive, ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

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