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Rencontre avec Nicolas, trufficulteur perpétuant l’art de la truffe

Depuis 1930, la Maison Plantin produit, avec autant de passion que de raison, des truffes pour les plus grandes tables de France. Un savoir-faire précieux transmis aux passionnés, mais aussi reconnu à l’international. La truffe de la maison Plantin est issue de la filière responsable Auchan.

La truffe, coup de cœur ou coup de foudre ?

La truffe, j’ai appris à l’aimer, doucement mais sûrement. Mes parents étaient restaurateurs et j’ai toujours aimé la cuisine, monde où j’ai découvert la truffe. Puis j’ai rencontré celui qui est aujourd’hui mon associé. À cette époque, il vendait des truffes aux États-Unis et je l’accompagnais dans sa tournée des restaurants… un déclic ! Une fois rentré en France, j’ai voulu tout savoir, tout apprendre de ce produit que j’aimais à tous les niveaux de savoir-faire : du producteur qui le cultive au restaurateur qui le cuisine.

Quel est le secret de la truffe, alias le « Diamant Noir » ?

Il n’y en a pas qu’un seul ! Le plus compliqué dans la production, c’est de savoir quand elles vont arriver à maturité et pouvoir être récoltées. L’un de ses secrets, c’est donc son imprévisibilité ! Il y a beaucoup d’aléatoires que l’on essaye de maîtriser pour avoir une truffe de qualité.

La truffe, a-t'elle une saison ?

Pour la récolte, oui ! C'est de décembre à mars. Durant les mois d’avril et de mai, de petits embryons de truffes se forment grâce aux pluies. Les conditions météorologiques sont donc très importantes pour présager d’une bonne récolte. L’idéal : pas trop de pluie, ni trop de froid en hiver. La truffe est un produit très dépendant de Dame Nature.

Pourquoi la truffe est-elle considérée comme un incontournable de la gastronomie ?

Il existe plusieurs variétés de truffes et la plus noble est la truffe noire (Tuber melanosporum). Sur la carte de nombreux restaurants, beaucoup de plats sont réalisés avec de la truffe blanche, dite truffe d’été, qui est moins noble. Dans les restaurants gastronomiques, en revanche, les chefs utilisent essentiellement de la truffe noire car elle est très parfumée, croquante, et peut être travaillée sous de multiples formes.

Et vous Nicolas, quelle est votre recette préférée à la truffe ?

Je les aime toutes ! J’adore la truffe cuite à l’étouffée, dans un chou farci. En plus, la recette est simple : faites revenir un oignon, ajoutez le cœur du chou préalablement coupé en petits dés, puis 3 à 4 champignons de Paris émincés et un peu de pain dur. Faites réduire le mélange et blanchir les feuilles de chou. Mélangez ensuite l’ensemble dans une farce à saucisse à glisser cette farce à l’intérieur des feuilles de chou. Ajoutez quelques morceaux de truffe et laissez cuire le tout 20 minutes au four. 

Laissez-vous transporter au cœur de la truffière aux côtés de Nicolas :

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