Pour Pierre Desport, le fromage est plus qu’une passion, c’est l’amour de sa vie. Baigné dans l’agriculture depuis sa plus tendre enfance, c’est tout naturellement qu’il a repris le Chêne Vert, entreprise familiale de fromages de chèvre bio en Dordogne. Rencontre avec cet amoureux des bons fromages.
Être producteur de fromages de chèvre bio Filière responsable, ça veut dire quoi ?
Cela passe avant tout par la matière première, et commence donc au cœur de l’élevage. Nous maintenons un lien étroit avec l'élevage caprin et nous choisissons des éleveurs locaux qui prennent soin de leurs chèvres. Chacun d’entre eux veille au bien-être animal, mais aussi à leur fournir une alimentation de qualité, garantie sans OGM. Enfin, les chèvres doivent obligatoirement avoir accès au pâturage.
Travailler avec des producteurs locaux, pourquoi est-ce si important ?
Travailler avec des éleveurs établis à moins de 50 km du Chêne Vert nous permet d'être proches d'eux. Nous avons à cœur d’échanger avec eux, de les accompagner dans leurs démarches et de les suivre au quotidien. C’est indispensable au développement de la production locale en bio et à la promotion de notre terroir.
La production de fromages de chèvre bio : c’est l’amour en héritage ?
Mes parents étaient agriculteurs et transformaient leur lait eux-mêmes, puis leur exploitation fermière s’est développée. J’ai toujours baigné dans cet univers, que ce soit dans l’élevage jusqu’aux années 1980 ou dans la transformation les années qui ont suivi. J’ai toujours su que je deviendrai fromager en reprenant l’entreprise de mes parents. C’est ce que j’ai fait en 1992.
D’où vous vient cette volonté de ne pas faire “comme tout le monde” ?
Ce qui me plaît dans mon métier, c’est de pouvoir créer et innover car nous sommes au contact d’un produit vivant et fluctuant tout au long de l’année. Cela demande une grande adaptabilité de notre part. Aujourd’hui, nous proposons plus d’une trentaine de recettes originales en essayant d’intégrer d’autres produits du terroir dans notre fromage, à l’image du “Cœur gourmand”, un fromage de chèvre frais fourré à la confiture du Périgord. Un véritable “fromage-dessert” !
Pierre nous livre les secrets de fabrication de son fromage de chèvre bio, Filière responsable Auchan :
