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Quelles sont les différentes sortes de foie gras ?

Le foie gras est un mets réalisé à base de foie frais d’oie ou de canard engraissés par une technique de gavage.

Alliant arôme subtil et saveur fondante, le foie gras est une spécialité incontournable durant la période des fêtes. Entier, mi-cuit, cru ou cuit, voici les différentes sortes de foie gras qui vont sublimer votre table.

Les différentes sortes de foies gras : guide pratique

Le foie gras en conserve

Le foie gras en bocal ou en boîte est cuit à une température de 110 °C. Cette version de foie gras présente la particularité de pouvoir être conservée plus longtemps (10 à 15 °C). Attention, il est conseillé de lire attentivement les indications du fabricant, car la durée de conservation dépend des conditions de stérilisation du foie gras.

Le foie gras entier

Pour les occasions spéciales, le foie gras entier reste le nec plus ultra en la matière (c’est également le plus cher des foies gras). Réalisé entièrement avec du foie de canard ou d’oie, il est composé de lobes entiers ou en morceaux. Vous pouvez le manger nature ou le préparer en l’assaisonnant avec du sel, du sucre ou encore des épices. Vous pouvez aussi trouver du foie gras entier parfumé de vin de liqueur.

Le bloc de foie gras

Ce foie gras est préparé avec des morceaux de foie assemblés : pétris, hachés ou émulsionnés. Dans le cas où la préparation inclurait des morceaux, vous devez lire « avec morceaux » au niveau de l’emballage.

Foie gras cru

Le foie gras cru a quand même été cuit, mais très légèrement. Il est vendu sous forme de terrine ou au torchon. On le reconnaît à sa couleur oscillant entre le beige ivoire et l’ocre jaune. Côté texture, il doit paraître frais et ferme mais souple au toucher. Attention, vous pouvez le conserver seulement 7 jours à une température comprise entre 0 à 4 °C, enveloppé dans un torchon. C’est l’ingrédient idéal pour concocter une terrine maison ou pour réaliser un savoureux plat chaud de fête.

Foie gras mi-cuit

Le foie gras mi-cuit a fait l’objet d’une cuisson à faible température. Il est possible de le conserver entre 1 et 4 mois au frais. On l’apprécie pour son côté à la fois fondant et ferme et pour son goût subtil. Ici, plus besoin de cuisson, vous pouvez le savourer directement sur du pain frais.

Comment déguster le foie gras dans les règles de l’art ?

Quelles que soient les sortes de foie gras, ce mets d’exception mérite un accompagnement spécial. Vous pouvez accorder le foie gras avec un verre de vin blanc (Sauternes, Vouvray ou Jurançon s’accorderont parfaitement), du vin rouge (un vin de Bordeaux comme le Médoc et le Haut-Médoc ou un vin de Loire comme le Chinon et le Saumur) ou encore une coupe de champagne.

Enfin, le foie gras s’accommode très bien des différents types de pains, qu’il soit servi en entrée ou en apéritif. L’acidité du pain de campagne se marie parfaitement avec la douceur du foie gras. L’association avec les pains briochés ravit les inconditionnels du sucré-salé. Quant aux pains aux céréales (noix, figues, raisins), ils accompagnent délicieusement le foie gras pour des sensations gustatives des plus gourmandes.

La conservation est également un point important : pour que le foie gras exhale son parfum délicat et ses arômes subtils, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur une demi-heure minimum avant de le déguster (voire plus si possible). Le froid tue ses arômes et sa texture fondante.

Quelle que soit sa forme, le foie gras est un savoir-faire du terroir français qui fait toujours sensation sur une table de fête. Pour Noël, le Premier de l’an ou même toute l’année, déguster une tranche de foie gras est un vrai plaisir gustatif.

Alors, pour quel foie gras opterez-vous cette année ?

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