Une recette de saison proposée par le Chef Christophe, collaborateur Auchan. Elle associe comté et jambon des filières responsables ainsi que l'asperge. Côté originalité, les pointes d’asperges, qui sont en général transformées en soupe, ont été travaillées en guacamole. Enfin, pour sublimer la recette et apporter une touche de couleur une pensée comestible !
Préparation du sablé :
1. Mélanger la farine, le beurre pommade, l'emmental, le comté et l’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Former une boule avec la pâte puis laisser reposer 1h.
Mon astuce : étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 0.7mm d’épaisseur)
3. Détailler ensuite à l'emporte pièce 6 ronds de diamètre 6.8 pour la base et diamètre 3.8 pour le haut.
4. Cuire entre 2 plaques 20 min à 200°.
Préparation du guacamole :
1. Cuire les asperges à l'eau bouillante salée 6 minutes puis refroidir aussitôt.
2. Gardez en quelques crues pour le dressage.
3. Une fois refroidies mixer au robot coupe.
4. Mélanger la préparation avec l’oignon rouge ciselé finement rectifier l'assaisonnement puis ajouter le Tabasco puis la ciboulette ciselée.
Préparation de la tuile de comté :
1. Tailler de fines tranches de comté, les poser sur du papier sulfurisé puis passer au four 8 min à 200°.
Et pour finir, le dressage :
1. Disposer le sablé au centre de l'assiette (coller-le avec un peu de guacamole).
2. Ajouter le guacamole d'asperges sur le sablé.
3. Disposer le jambon en chiffonnade.
4. Puis ajouter de fine lamelle d’asperge crue taillée simplement à l’économe.
5. Poser le sablé de 3.8cm ainsi que la tuile par-dessus.
6. Et en touche finale disposer la pensée comestible.
Bon appétit !
Le saviez-vous ?
Le comté filière responsable est affiné au cœur du Haut-Jura, à 1150 m d’altitude au Fort des Rousses. Pour en savoir plus, visitez avec Bertrand ce lieu magique !
