Rencontre avec Christophe Nerkowski, chef passionné
De son parcours atypique démarré à Bruxelles, il a hérité d’une créativité sans contrainte et une humilité en rupture avec le milieu du luxe dans lequel il a évolué plusieurs années. Nous avons parlé truffe et grande distribution. Portait d’un passionné qui a les pieds sur terre.
Christophe, parle nous de toi !
Comment es-tu devenu chef ?
J’ai un parcours plutôt classique ! Après mon bac pro, j’ai enchaîné les expériences en restauration. D’abord, à l'hôtel Hilton à Bruxelles en tant que commis de cuisine, puis chef de parti dans différents établissements ... du Cap d’Antibes, en passant par Megève, puis enfin à Lille. J’ai continué en tant que chef de l’école de cuisine et second de cuisine au restaurant gastronomique Les Toquées à Lille.
Passer du restaurant à la grande distribution, c’est étonnant, non ?
Oui, c’est vrai c’est plutôt atypique mais j’avais envie de changement et dans un coin de ma tête l'ambition de créer mon activité. A cette époque, un adhérent de la grande distribution m’a proposé de gérer un compte d’exploitation, j'ai saisi l’opportunité ! Pendant 5 ans, j’ai développé le rayon cuisine traditionnelle et le rayon charcuterie, un beau challenge dont je suis fier … avec mon équipe nous avons multiplié le chiffre d’affaires par 3 ! Pas mal, hein ?! (Sourires).
Puis en 2016, j’ai rejoint les équipes d’Auchan Retail France en tant que Responsable recherche et développement solution repas. J’ai notamment mis en place des cuisines dans les hypermarchés « tests » d’Englos, Dardilly et Manosque. Ma mission ? Développer de savoureuses recettes pour nos clients ! Aujourd’hui, 46 sont réalisées en magasin. Actuellement, je travaille sur les gammes de snacking et sur la composition de nouvelles recettes avec nos partenaires industriels pour Auchan Le traiteur mais aussi avec les partenaires de nos produits filières responsables.
Y a-t-il des synergies entre ton travail en restauration et ton expérience en distribution ?
Même si ça semble antinomique la distribution est une très bonne école ! Les synergies sont nombreuses, l’amour du produit, la recherche de l’excellence, du travail bien fait, le management des équipes, la création de recettes, la gestion d’un compte d’exploitation ... Et bien sûr servir le client !
On est curieux, parle nous de ton frigo !
Ton ingrédient fétiche ? Le poisson quand il est entier et qu’il sort de la criée. C’est hyper artistique de fileter, de travailler les différents poissons plats, ronds... il y a plein d’aspérités selon les espèces. Moi, je suis un amoureux des produits de la mer.
Ton plat préféré ? Pas facile cette question pour un épicurien comme moi ! Allez, je me lance et je dirais le risotto à la truffe … mais j’adore les viandes rouges aussi !
L’inévitable de ton frigo ? Du comté … c’est un super basique qui peut parfumer beaucoup des plats du quotidien !
Tes associations préférées ? Pour les grandes occasions : les lentilles au foie gras, le porc citronnelle, le tartare de bœuf au caviar ou carpaccio de bœuf à la truffe ... ça épate mes invités à chaque fois !
Ton conseil pour se lancer en cuisine ?
Au départ, retrouver du plaisir, c’est à dire manger par envie ! Moi par exemple, quand je fais mes courses, je pars toujours du produit avant même d’avoir la recette. Je flâne dans les rayons pour trouver LE produit, je rêve, je me laisse attirer par les couleurs, les produits locaux et de saison. Avant tout il faut être créatif, y aller sans contrainte !
Le mot de la faim ?
Faites vous plaisir, il est urgent de décomplexer la cuisine et d'arrêter de vouloir faire de “l’instagrammable” ! Essayez de casser la routine, découvrez de nouvelles textures. Si vous avez l’habitude de cuire vos légumes de façon traditionnelle, posez-vous la question de savoir si votre carotte aura un goût différent si vous la cuisinez al dente. Et au lieu des traditionnels petits pois, lancez-vous dans une une crème de petits pois avec des amandes effilées et une chantilly à l’ail. Et oui, tout le monde peut faire du sophistiqué avec des produits simples, l’important est de soigner la présentation pour magnifier l’assiette. A vous de jouer ;)
