Saint-Jacques au fumet de laurier

1. Faites bouillir le fumet avec le laurier. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 min.
   
2. Rincez le blanc de poireau et fendez-le en deux dans la longueur. Pelez les carottes et l’oignon. Effilez les pois gourmands. Faites revenir tous les légumes coupés en morceaux 5 min sur feu doux dans l’huile chaude. Versez 25 cl de fumet et laissez cuire 10 min sur feu doux.
   
3. Rincez les noix de Saint-Jacques et faites-les pocher 4 min dans le reste de fumet porté à frémissement. Égouttez-les avec une écumoire.
   
4. Laissez réduire le fumet 5 min puis, ajoutez la crème. Incorporez sur feu très doux, le beurre en morceaux, en fouettant. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron.
   
5. Disposez les légumes égouttés avec les noix de Saint-Jacques. Entourez de sauce et saupoudrez de piment d’Espelette.
6. Servez sans attendre.
   

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