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Sushis et makis : comment les réussir à coup sûr ?

Préparer ses sushis et makis maison … L’idée peut paraître exotique, et pourtant, réaliser ces deux musts de la cuisine japonaise n’a rien de bien compliqué. Une fois les basiques maîtrisés, une grande palette de goûts s’ouvre à vous. On vous dit tout pour faire un sans faute. 

Le riz vinaigré

Le secret des sushis et des makis réussis, c’est l’attention portée au riz. N’entre pas dans leur composition n’importe quelle variété ! Le riz choisi doit être rond et devenir collant après cuisson, histoire d’avoir de la tenue. Le must en la matière se nomme riz rond japonais.

Avant de le cuire, il doit être soigneusement rincé à l’eau claire, puis reposer. Sonne alors l’heure de le vinaigrer avec du Sushi Su. Cette sauce au nom oriental existe toute prête, mais la confectionner soi-même est un jeu d’enfant : c’est un simple mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. 

Une fois ce Sushi Su délicatement mélangé avec votre riz à l’aide d’une spatule en bois, votre riz vinaigré est prêt.

Les sushis

Une fois votre riz vinaigré refroidi, vos sushis sont presque à moitié prêts. Leur structure toute en épure consiste en effet en un lit de riz vinaigré, sur lesquels vient généralement se lover un ingrédient unique. Cet autre ingrédient consiste la plupart du temps en une fine tranche de poisson crue ; du saumon ou du thon bien souvent… Mais rien ne vous empêche de varier les plaisirs avec du poulpe, de la daurade, du maquereau, du bar. Ou des aliments cuits comme des crevettes, une fine omelette…

La préparation :

Découpez le poisson, façonnez le riz et les poser l’un sur l’autre. Ainsi se résume la préparation des sushis maison. Façonner le riz est l’étape qui demande le plus de doigté. Au sens propre, puisque c’est à la main que se façonnent les boulettes oblongues, qui servent de base à vos réalisations.

Un peu de pratique est souvent requise avant d’obtenir la forme voulue, alors patience ! Présenté cru, le poisson, lui, se doit d’être extra-frais.

Si vous voulez éviter de le découper et de lui retirer les arêtes, l’option des tranches prédécoupées est idéale. Avant de les poser sur le riz, relevez-le d’une pointe de pâte de wasabi. Mais attention : cette sorte de moutarde japonaise verte est extra-forte. Plutôt que d’avoir la main lourde, remettez-en comme condiment, au moment de servir vos sushis. Avec de la sauce soja sucrée et salée, du gingembre frais… Et des baguettes bien sûr !

Astuce :

Humidifiez vos mains lorsque que vous façonnez le riz, de manière à ce qu’il ne colle pas. Il sera beaucoup plus facile à travailler. Vous pouvez aussi éviter cette étape grâce aux chirashis sushis : dans ce plat, le riz vinaigré est simplement disposé au fond d’un bol, et les tranches de poisson posées par-dessus.

Les makis

Un cœur qui peut être composé d’ingrédients variés, entouré de riz vinaigré et enveloppé d’une fine bande d’algue nori. Ainsi se présentent les makis.

La préparation : 

Pour les préparer, vous aurez besoin d’une natte en bambou, qui vous permettra d’obtenir de beaux rouleaux, et d’un bon couteau, pour les détailler. Le début de la préparation est simplisme :

Coupez vos algues noris en deux, posez une moitié sur la natte dans le sens de la longueur et recouvrez-là d’une fine couche de riz vinaigré, en laissant une marge de 2 cm vers le haut.

Vient ensuite le moment de donner leur caractère à vos makis, en disposant le cœur des ingrédients. Poisson cru simplement agrémenté de wasabi comme pour les sushis, ou mélanges plus élaborés type saumon avocat coriandre, faites selon vos envies ! Les végétariens ont aussi droit à leurs makis : concombre, fromage frais, omelette, tomate-mozarella…

Une fois tous les ingrédients réunis, vient le seul moment délicat de la recette : rouler la natte. Le tout est de bien la presser, de façon à obtenir des rouleaux suffisamment compacts et bien refermés, mais sans appuyer trop fort, histoire de ne pas tout écraser ou de voir les ingrédients s’enfuir sur le côté.

Une fois la natte déroulée, si vos rouleaux sont bien structurés, il ne vous reste plus qu’à les découper en six ou en huit, selon l’épaisseur que vous préférez.

Astuce : 

Pour obtenir plus facilement de beaux rouleaux et éviter de salir votre natte, recouvrez-la de film transparent. Pensez aussi à humidifier la lame de votre couteau, pour faciliter la découpe des makis. Et libre à vous de remplacer l’algue nori par des lamelles de concombre, de fines tranches de saumon, un enrobage de sésame…

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