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Thés et infusions : comment bien les déguster ?

Si préparer un bon thé ou une bonne infusion est un jeu d’enfant, les rater est tout aussi facile. Le meilleur cru, le plus coûteux ou le plus rare peut se révéler décevant, faute d’avoir su comment le préparer. Prêt à devenir un expert dans l’art et la manière de les déguster ?

L'eau, une importance primordiale

L’eau constitue à 99,9 % une tasse de thé ou d’infusion. Autant dire qu’il ne faut pas la négliger mais faire aussi au plus simple. Car les meilleures de toutes les eaux seraient celles qui s’écoulent des stalactites, et ruissellent sur les lits de roche... L’eau du robinet est à l’opposé, trop calcaire et chlorée, elle affecte le goût. La solution est une eau de source au pH moyen, la plus neutre possible. L’eau minérale est aussi à proscrire, son goût se retrouvera dans la tasse.

Thé et infusion, à la bonne température

Chaque type de thé, vert, rouge ou noir, demande des températures d’infusion différentes. Pas assez chaude, l’eau entraine une diffusion imparfaite des arômes qui restent dans les feuilles. A l’inverse, trop chaude, elle cuit les feuilles. Si vous ne possédez pas une bouilloire à température réglable, ni un thermomètre de cuisine, vous pouvez apprendre à observer les stades par lesquels l’eau passe avant de bouillir. Le frémissement de l’eau et un son léger, elle est autour de 75-80°C pour la plupart des thés verts. Lorsque les bulles se forment, elle est à 90°C pour la plupart des noirs, wu-long (semi-fermentés) et thés verts chinois. Puis elle bouillonne à 100°C. Un court silence précède ce stade ultime, elle est à 95°C qui convient aux thés rouges, noirs Oolong et aux wu-long, mais aussi à toutes les infusions. Les thés verts japonais comme le matcha et les thés blancs infusent à 60°C.

Une question de temps d’infusion

Chaque thé et chaque infusion possèdent des caractéristiques différentes, un terroir pour les uns, une composition pour les autres. Et pour chacun d’eux, il existe un temps d’infusion idéal que l’on peut adapter à son goût pour privilégier l’amertume ou l’acidité. Les thés rouges et les « sombres » peuvent infuser pendant 5 min. Les verts chinois ont besoin de 2 à 4 min, tandis que les grands thés verts japonais 30 secondes à 2 min. Les thés blancs atteignent les 10 à 20 min d’infusion. Mais ça n’est pas tout. Il faut observer la taille des feuilles : brisées, elles libèrent très vite leurs tanins et leurs arômes, 3 à 4 min suffisent. Les feuilles broyées (typiquement dans les sachets) ne nécessitent guère plus de 2 min. Pour complexifier encore, le temps est aussi différent selon la méthode d’infusion : 5 min en théière pour les semi-fermentés (wu-long), et devenons savants, 1 min d’infusion répétée 3 à 7 fois selon la méthode chinoise « gong fu cha ». Ce rituel révèle toute la complexité subtile de la palette aromatique. Côté infusions, il faut compter 1 à 2 min pour des fleurs, 2 à 4 min pour des feuilles, et jusqu’à 10 min s’il s’agit de racines, graines ou écorces.

Quelle est la bonne dose de thé ou d’infusion ?

La quantité moyenne de thé est de 2 grammes de feuilles pour 100 à 150 ml d’eau. A adapter à votre goût bien évidement. La dose idéale pour réaliser une infusion est d’une cuillère à café pour 250 ml d’eau. Bonne dégustation !


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