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Vin: les différents types de fûts utilisés

Tout d’abord qu’est-ce qu’un fût ?

C’est un récipient en bois permettant le bon vieillissement du vin. Dans certains cas le vin est placé directement en fût et permet la fermentation ainsi que son vieillissement (maturation), cela s’applique aux vins blancs. Dans d’autres cas, plus fréquent, le vin est placé en fût après une période de fermentation en cuve, le fût est alors seulement utilisé pour le vieillissement du vin.

Pour la fabrication, trois types de bois sont essentiellement utilisés :

  • Le Chêne pédonculé,  en France on le trouve dans les plaines du Sud-Ouest et du Centre, en bordure du Massif Central ainsi que dans les plaines et les vallées du Nord et de l’Est. Il possède le taux de tanins le plus élevé et à une faible teneur en composés aromatiques. Il est favorable à l’élevage d’eaux de vies.
  • Le Chêne rouvre, en France on le trouve dans la moitié Nord jusqu’au Massif Central et dans les Pyrénées Centrales. Il possède le taux de tanins le plus faible et à une teneur élevée en composés aromatiques. Il convient à l’élevage de vins fins.
  • Le Chêne blanc d’Amérique du nord , il est présent dans l’Est des États-Unis, dans la région du Midwest et dans le Sud du Québec. C’est le plus aromatique des trois espèces mais son utilisation en France reste secondaire.

L’intérêt d’utiliser un fût neuf ou une barrique ancienne :

Un fût neuf permet un échange d’air et d’arômes important. Plus un fût est utilisé, plus une couche de tartre vient se déposer sur le bois, ce dernier pourra moins bien « respirer » et aura donc de moins en moins d’effets sur le vin.

Néanmoins, un fût qui a été utilisé plusieurs fois n’est pas inutile ! On l’appelle alors « barrique de plusieurs vins », elle sert à faire vieillir des vins qui ont besoin d’une lente oxydation et oxygénation.

En ce qui concerne les arômes, ils sont créés par ce que l’on appelle la chauffe. C’est l’une des dernières étapes de la fabrication d’un fût de chêne et permet la création des arômes du bois. On différencie différents types de chauffe qui permettent à chacun d’eux de créer des arômes différents, quelques exemples :

  • Chauffe légère : arôme fumé
  • Chauffe moyenne : arôme vanille
  • Chauffe forte : arôme café / caramel

Cependant, ces arômes peuvent parfois prendre le pas sur d’autres parfums plus subtils du vin. De ce fait, pour des vins élevés en fut de chêne on privilégiera des verres de grande dimension tel que le verre à vin rouge 47cl de la gamme Sélection by Chef&Sommelier.

Grâce à l’élevage en fût on relève aussi un effet sur les tanins du vin. Les tanins sont des molécules présentent dans différents végétaux comme par exemple dans la peau du raisin (qui donne la propriété d’asséchement de la bouche) et dans le bois. Les tanins du bois vont donc se diffuser dans le vin lors de l’élevage et se mélanger à ceux déjà présents. Attention, on pourrait penser que ce mélange donne un vin très tannique mais au contraire, les tanins du bois vont venir affiner ceux du vin pour donner une structure plus souple et délicate au liquide.

Enfin, le dernier effet de l’élevage en fût est l’oxygénation du vin. En effet contrairement à la cuve, le fût permet au vin de « respirer ». Des échanges entre le vin et l’air sont possibles grâce à la porosité du bois, ils vont rendre le vin plus gras, plus complexe, donc plus agréable.

Le saviez-vous ?

Élever un vin ordinaire en fût de chêne ne l’améliorera pas. En effet un vin maigre ne sera pas capable de résister au bois. Le bois ne doit pas avoir le premier rôle, son influence doit être discrète.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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